El chef Víctor Pérez Pérez es profesor y coordinador del Grado Medio en Cocina y Gastronomía del Colegio Internacional G. Nicoli, donde trabaja con los estudiantes en un ambiente teórico-práctico, sirviendo menús en el Restaurante-Escuela. En esta entrevista nos cuenta sobre su trayectoria, el mundo de la cocina profesional y el manejo en el aula.
¿Podrías contarnos un poco sobre tu trayectoria y cómo llegaste a la enseñanza en el mundo de la cocina?
Víctor (Profesor):
Me dediqué al mundo de la cocina porque es una profesión muy agradecida y capaz de hacer feliz a las personas. Soy de un pueblo pequeño donde, aunque nadie se dedicaba directamente al oficio, todo giraba en torno a la mesa y la comida: el huerto, la crianza de animales, etc.
A los 18 años me fui a Londres para aprender inglés y comencé trabajando como lavaplatos en una cocina. Allí conocí a un cocinero francés que empezó a dejarme preparar algunas cosas sencillas. Un día me dijo que, si realmente quería dedicarme a la gastronomía, debía irme a Francia.
Seguí su consejo: pasé dos años en París y luego fui a Biarritz, donde obtuve el equivalente a un Grado Medio en cocina. Después regresé a París y comencé a trabajar en un restaurante con tres Estrellas Michelin.
Al volver a España, trabajé en restaurantes de alto nivel y fui Director Gastronómico de MasterChef. Más adelante monté mi propio restaurante en Catar. Tiempo después me ofrecieron dar clases en la FP del Colegio Internacional Newman. Fue entonces cuando cursé el Grado Superior y el Máster en Educación, y así terminé dando clases en el Nicoli.
¿Qué fue primero para ti: la pasión por la cocina o el interés por enseñar?
P:
Lo primero fue la pasión por la cocina. Aunque, como dije antes, no era solo la cocina en sí, sino todo lo que representa: la reunión alrededor de la mesa, la conexión con amigos y familia.
La cocina es un arte, pero también una disciplina muy exigente. ¿Qué es lo que más te gusta de enseñar esta profesión a tus alumnos?
P:
Hay que entender que en el mundo de la cocina todo es educación. Un chef está constantemente formando a su equipo. Aun así, en la FP la enseñanza es más cercana, más cuidada, y eso la hace especial.
Hoy en día, la gastronomía está en auge, con programas de cocina, redes sociales y nuevos estilos culinarios. ¿Cómo crees que ha cambiado la forma de aprender cocina en los últimos años?
P:
No creo que haya cambiado tanto, al menos no más que otras profesiones. En lo que respecta a las redes, el mayor cambio que veo es la pérdida del “secretismo” que antes rodeaba la cocina. Antes las recetas se protegían, hoy se comparten. Se ha democratizado el conocimiento.
También ha habido un cambio en el perfil de los trabajadores. En los últimos años han llegado a la cocina muchos profesionales que antes se dedicaban a otras áreas. Esto ha cambiado las dinámicas del sector, trayendo consigo horarios y métodos de trabajo distintos. Aunque, claro, todavía hay restaurantes que siguen operando bajo el modelo más tradicional.
En el aula, ¿cuál es el plato o la técnica que más disfrutan tus alumnos a la hora de aprender?
P:
No sabría decir si hay un plato en particular que les llame más la atención. En general, la cocina les sorprende porque les permite probar alimentos y combinaciones que, en principio, no comerían, pero que bien elaborados les terminan gustando.
La cocina profesional puede ser muy dura. ¿Cómo preparas a tus alumnos para enfrentarse a la realidad del sector gastronómico?
P:
Es complicado, sobre todo porque no tenemos mucho tiempo. Además, muchas veces los estudiantes llegan a la FP con poca capacidad de concentración, así que intento hacer las clases dinámicas: probamos comidas, variamos las actividades…
Aun así, mantengo un ambiente exigente y profesional. Existen restaurantes de todos los niveles, pero yo intento inculcarles la excelencia. Si alcanzan ese nivel, estarán preparados para trabajar tanto en un restaurante pequeño como en uno con Estrella Michelín.
Para terminar, ¿qué consejo le darías a alguien que quiere dedicarse a la cocina profesional?
P:
Que lo haga solo si realmente lo ama. La cocina requiere mucho amor y paciencia. Y si empiezas algo, termínalo.
